Le alghe sono presenti sulle tavole dell’uomo fin dai tempi più antichi. Utilizzate da molte popolazioni costiere: in cucina con le alghe.

Questo articolo fa parte del numero 25 di Web Garden: Praterie sommerse

Oggi sull’onda della moda culinaria fusion ci paiono una novità magari un po’ stravagante, ma nella realtà le alghe sono presenti sulle tavole dell’uomo fin dai tempi più antichi. Utilizzate da molte popolazioni costiere soprattutto cinesi, giapponesi, maori e hawaiane ma anche africane (intorno al lago Ciad), queste vere e proprie verdure di mare furono utilizzate – e poi dimenticate – persino nel Mediterraneo prima dell’era cristiana.

Del resto sono le piante commestibili più antiche del mondo, oltre che le prime forme vegetali comparse sulla Terra.

Da sempre nelle cucine orientali se ne fa largo uso, mentre in Europa, segnatamente in Bretagna,  sono arrivate intorno al XVII secolo quando si scoprì che anche quelle europee potevano arricchire la gamma degli aromi locali e oggi sono un ingrediente importante della cucina bretone, ma non solo. 

Da allora infatti alcune alghe europee hanno ottenuto lo status di aromi, di condimenti o di vere e proprie spezie:

  • Con la lattuga di mare essiccata e ridotta in fiocchi, ad esempio, si ottiene uno squisito burro mantecato.
  • La rossa porfiria, dal sapore lievemente affumicato, pare eccellente per insaporire uova o pasta sfoglia.
  • Il finocchio di mare sminuzzato si può aggiungere all’avocado per dargli una “spinta” in più. 
  • Unire ai cibi la frusta della strega ridotta in polvere conferirà loro un aroma quantomeno originale. 

Di alghe oggi si parla più in termini di coltivazioni che di raccolta spontanea, non solo perché hanno conquistato le tavole di mezzo mondo ma perché rispondono agli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite poiché i loro benefici a livello ambientale ed economico sono ormai chiari: possono infatti fornire cibo a molte persone e quindi ridurre l’uso di suolo per produrre alimenti, sono le principali produttrici di ossigeno sulla Terra, contribuiscono a ridurre l’acidificazione degli oceani e sono in grado di proteggere le barriere coralline. 

Ma quali sono le alghe commestibili?

In natura ne esistono almeno 20.000 specie e quelle commestibili sono quelle marine classificate in alghe rosse, verdi e brune. 

Considerate un vero e proprio superfood, sono ricche di proteine e sali minerali come sodio, potassio, calcio e magnesio e di vitamine (A, C, E e vitamina B12) e poverissime di carboidrati.

Comunque le si usi, le alghe offrono numerosi benefici grazie ai nutrienti che contengono, infatti si ritiene che combattano la stanchezza, rafforzino il sistema immunitario, riattivino circolazione e metabolismo e regolarizzino i livelli ematici e del colesterolo.

Molteplici quelle impiegate in cucina; in Occidente quelle più popolari sono: 

Alga Kombu e Alga Wakame: di sapore dolce, possono essere consumate sia crude che cotte. Ottime per zuppe, minestre, legumi. 

Alga Nori (lattuga di mare): venduta secca va tostata leggermente sulla fiamma finché diventa verde. Questa qualità è quella più utilizzata per preparare il sushi e ha la proprietà di ridurre il colesterolo e i depositi di grassi. 

Alga Kelp: da cuocere in acqua bollente con peperoncino e salsa di soia, è un ingrediente tipico dell’insalata di mare giapponese. 

Alga dulce: ha un gusto che ricorda il bacon, è ricca di proteine e vitamine. 

Salicornia: molto sapida, si trova in quantità sulle rive dell’Oceano Atlantico, si sbollenta per gustarla come snack salato o si compra in vasetti per condire la pasta. 

Agar Agar: composto gelatinoso che si ricava dall’alga rossa tengusa. Dal sapore forte e deciso va ammorbidita prima di mangiarla. Utilizzata nell’industria come addensante per creme e budini.

Alga Hijiki: è un’alga marrone che viene prima bollita e poi essiccata, cucinata in padella o servita con il pesce.

Alga Carragheen  (lichene d’Irlanda): alga rossa, parte della tradizione alimentare irlandese, dove viene gustata nelle zuppe. Vi si preparano anche decotti e infusi, bevande alcoliche fermentate. E’ utilizzata inoltre come gelificante e addensante. 

Alga Umibudo (uva di mare): una specie di caviale vegetale, ha minuscole foglie a forma di perla che in bocca rilasciano il sapore del mare. Viene venduta fresca e consumata per lo più in Giappone, Malesia e nelle Filippine.

L’alga Spirulina, la Klamath, la Clorella, la Fucus e l’Ecklonia Cava, vengono invece utilizzate come ingredienti per integratori anticellulite, snellenti e lassativi. 

In commercio le troviamo generalmente essiccate in confezioni sigillate, pertanto devono essere reidratate prima dell’utilizzo. E’ sufficiente tuffarle in acqua calda e lasciarle in ammollo fino a quando tornano morbide, dopodiché possono essere consumate in insalata o in piatti più elaborati. 

Oggi le ricette a base di alghe sono moltissime e non è necessario essere cuochi provetti per cimentarsi nel loro utilizzo per ricette un po’ diverse. Addirittura la tradizione gastronomica siciliana ci offre un piatto tipico di questa terra dalle contaminazioni straordinarie, proprio a base di alghe, un vero concentrato di mare. Si tratta del Mauru, un’insalata a base di alghe rosse locali (Chondrus crispus, Calliblepharis jubata, Grateloupia filicina e Gigartina acicularis) condita semplicemente con acqua e limone.

Dal cuore della Sicilia al Giappone, la cucina dimostra – ancora una volta – che intorno ad un tavolo si riscoprono radici comuni talvolta impensate.