Questo articolo fa parte del numero 12 di Web Garden: il Sapore dei Fiori.
I colori dei fiori della primavera giungono ad allietare il nostro sguardo, ma possono regalarci anche grandi delizie del palato.
Sempre più utilizzati nelle nuove forme gastronomiche, i fiori sono però presenti da millenni sulle tavole di ogni continente. Basti pensare ai piatti del Medio e Lontano Oriente, e subito sale alla mente il loro profumo di zafferano, di rose e fiori d’arancio.
Già nell’Antico Testamento e nel Corano si fa riferimento alle proprietà culinarie dei fiori, e nell’antica Roma si utilizzavano rose e violette per insaporire i piatti. Nella Londra Elisabettiana, durante gli spettacoli si sorseggiavano acqua di rose e liquore ai garofani, le primule erano utilizzate per condire le macedonie di frutta e si cominciò a pressare i semi del girasole per trarne l’olio. E se Carlo Magno aromatizzava il vino con i garofani, i nomadi del deserto sahariano rinfrescavano corpo e palato riarsi con acqua di fiori d’arancio.
Gli spagnoli furono i primi a farcire i fiori di zucca, un piatto oggi ben noto e molto apprezzato sulle tavole di noi italiani, mentre i Padri Pellegrini giunti nel Nuovo Mondo preparavano un aceto aromatizzato alle violette ed utilizzavano la calendula per insaporire i brodi di carne.
In Cina da secoli si impiegano gigli, crisantemi e fiori di loto, mentre nella tradizione giapponese c’è l’uso, giunta la primavera, di andare nei campi alla ricerca delle “sette erbe”, per fare il pieno di vitamine così scarseggianti nella stagione invernale. I fiori sono presenti anche nelle preparazioni regionali tipiche del nostro Paese, come l’insalata di crisantemi milanese o il risotto alla malva veneto.
Nel suo libro “L’arte di ben cucinare” Bartolomeo Stefani, un cuoco attivo alla corte di Ottavio Gonzaga nella Bologna di metà del diciassettesimo secolo, offre numerosi spunti di ricette a base di fiori. Suggerisce per esempio una salsa al gelsomino per accompagnare gli arrosti, una conserva di fiori di cedro per torte, pasticci di carne e fegatelli, ed una di viole paonazze, per preparare salse a base di brodo di cappone e limone.
Ma se le loro qualità ornamentali ed olfattive sono facilmente intuibili, i fiori eduli hanno molteplici proprietà estremamente benefiche per la salute, alcune di queste note da millenni nella tradizione culinaria nostrana come quella internazionale. La calendula per esempio è ricca di flavonoidi antiossidanti e contiene luteina e zeaxantina in quantità addirittura superiore a cavoli e spinaci: sostanze preziose a prevenire l’invecchiamento della vista.
Le violette sono antinfiammatorie, proteggono la salute dei vasi sanguigni e dell’apparato respiratorio. E se l’ibisco agisce anch’esso come antiossidante e favorisce il controllo del colesterolo e la pulizia del fegato, i nasturzi sono un antibiotico naturale, i fiori di caprifoglio ed issopo alleviano i problemi respiratori, mentre papaveri, camomilla e lavanda conciliano il sonno.
Le primule sono ricche di primaverina e primulaverina, due sostanze derivate dall’acido salicilico della comune aspirina, ed offrono proprietà analgesiche. Infine le comuni erbe aromatiche come basilico, rosmarino, aneto, timo ed origano mantengono lo stesso valore medicinale delle foglie, anche se in maniera meno intensa.
È poi importante saperne riconoscere i sapori, perché alcuni fiori si sposano meglio con preparazioni salate ed altri sono più adatti a profumare insaporire dolci e dessert. I fiori si possono infatti suddividere fra quelli dal sapore più pungente, come la calendula, piccante e pepata, utilizzata nei risotti e nei minestroni, i crisantemi, i lillà, anch’essi pungenti ed agrumati, utilizzati per vivacizzare creme, yogurt, gelati e crostate, o ancora il nasturzio, coloratissimo e più piccante della rucola, da aggiungere a insalate, sughi e ottimo perfino sulla pizza
Oppure vi sono fiori aciduli, come le begonie, il cui sapore ricorda il limone ed è quindi indicata per gelati, sorbetti e macedonie, e la verbena, molto utilizzata per aromatizzare tè e biscotti.
Tra gli amari vi sono la cicoria, i cui boccioli si conservano in salamoia, ed il dente di leone, che unito ai fiori di tarassaco può divenire un insolito condimento per la pasta. I fiori più adatti alle preparazioni salate sono innumerevoli, ne citeremo qui i più insoliti o vivaci, come per esempio la borraggine, dal colore blu acceso e dal sapore che ricorda quello del cetriolo, o il fiordaliso, di cui si mangiano solo i petali, che offrono un sapore più erbaceo, o il gladiolo, che si presta a delle farciture o i cui petali possono essere cosparsi nell’insalata.
Anche i petali del girasole possono colorare e insaporire le insalate, mentre il suo germoglio può essere cotto al vapore e consumato come un carciofo. I fiori di aneto, dal colore verde-giallo, sono molto aromatici, mentre i fiori del basilico, a forma di campanella bianca, mantengono lo stesso sapore delle foglie, ma più delicato. Le primule sono forse le più versatili, vi si preparano marmellate, si utilizzano sia nelle insalate, che nelle minestre e per accompagnare le carni. La viola, infine, molto nota in pasticceria così come candita, con il suo aspetto e profumo un po’ ottocentesco, è anche ottima fritta in pastella.
Ma come sceglierli per accompagnare i nostri piatti e trarre tutti i benefici che ci offrono?
I fiori che possiamo comunemente trovare dal fioraio o nei giardini pubblici sono trattati chimicamente, e pertanto non possono in alcun modo essere utilizzati, né come ingrediente né come elemento decorativo.
L’ideale sarebbe coltivarli personalmente, altrimenti è ormai divenuto sempre più frequente trovare delle vaschette di fiori freschi fra la frutta e la verdura dei nostri supermercati, oppure rivolgersi a rivenditori specializzati online.
