Sembra che la nascita del tartufo sia legata all’ira di Zeus, Anna Sartorio ci porta alla scoperta del tesoro nascosto.

Questo articolo fa parte del numero 27 di Web Garden: Tartufo il tesoro nascosto

Sembra che la nascita del tartufo sia legata all’ira di Zeus. Racconta il poeta latino Giovenale che, in un impeto di rabbia, il re dell’Olimpo scagliò un fulmine contro una quercia provocando un cortocircuito tra la terra, l’acqua e il calore della saetta. Di lì a poco, sotto la pianta spuntò un tubero con proprietà afrodisiache e un retrogusto maestoso. Era nato il tartufo.

La leggenda ha una sua ragionevolezza. Giove si irritava facilmente, con la stessa veemenza con cui si accoppiava: cioè, in continuazione. I fulmini erano la sua arma d’ordinanza; la quercia, assieme all’olivo, il suo albero preferito. 

Non tutti sono d’accordo con Giovenale. Fonti orali attestano l’uso del tartufo già in Babilonia (3000 a.C.), anche se è probabile che lo confondano con il Terfezia leonis, un tubero assai simile che cresce nelle distese sabbiose dell’Asia Minore. Chi ne ipotizza la presenza sulle tavole dei Sumeri (1700 a.C.) non ha mai fornito le pezze d’appoggio.

Né lo ha fatto chi ne attribuisce la scoperta a Giacobbe (1600 a.C.), che lo avrebbe introdotto nella dieta degli Ebrei. Dei Greci si sa poco, se non per sentito dire, e così dell’uso culinario tra gli Etruschi. 

Truffles are ectomycorrhizal fungi and are therefore usually found in close association with tree roots.

Le prime ricette di tartufo sono descritte dal gastronomo romano Marco Gavio Apicio (I secolo a.C.- I secolo d.C.), che ne offre sfarzose declinazioni nel suo De Culinaria, mentre Plinio il Vecchio lo classifica nella Naturalis historia (77-78 d.C.) come «massimo miracolo (…) che cresce isolato e circondato di sola terra, la secca, sabbiosa e fruttifera terra della lodatissima Africa».

È in quell’epoca che il tartufo approda sulle ricche tavole dei Romani: bulimici ante litteram che trascorrevano le proprie giornate sui triclini a ingozzarsi fino a rigurgitare (no, non è un modo di dire), per poi ricominciare a divorare portate per ore, ore, ore. 

Là fuori, intanto, il mondo cambiava. A dispetto delle persecuzioni, una nuova religione erodeva le fondamenta del Monte Olimpo. Giove – già irritabile di suo – aveva di che essere stizzito: di lì a poco sarebbe stato scalzato dal Cristianesimo, e così piovevano fulmini e crescevano tartufi, se ci piace credere a Giovenale. 

Crollato l’Impero Romano, nel Medioevo il tartufo faceva ritorno sulle mense degli alti prelati e di quei pochi nobili che non frequentavano i campi di battaglia. Non che i principi e i re lo disdegnassero. È che erano impegnati a sguainare spade, conquistare terre, difendere confini e, appena si sedevano a tavola, a schivare qualche avvelenamento politico.

.

Passò anche il Rinascimento e il tartufo resistette, rientrando trionfante in tutte le corti d’Europa. Non era più un tartufo qualunque, raccolto indistintamente in Asia, Africa, Est Europa, Danimarca, Francia, Spagna e persino, più avanti nella Storia, nell’insospettabile Oregon del Sud. Era il prelibato tartufo piemontese: bianco, nero, scorzone, uncinato, moscato, brumale. Dal Monferrato alle Langhe, dal Roero alle colline del Sud, nel 1600 la raccolta in Piemonte si intensificò, a imitare – ma soprattutto soddisfare – l’esigente cucina francese.

La sua ricerca divenne un business e una moda tra i nobili, che organizzavano battute di caccia, soprattutto del pregiatissimo Tartufo Bianco. Il Settecento fu la sua riscossa, l’Ottocento la consacrazione. Il compositore Gioacchino Rossini lo definì «il Mozart dei funghi», che deliziava i palati di Napoleone Bonaparte, Luigi XVIII di Francia e Papa Gregorio XVI. 

Fino a Novecento inoltrato, nelle campagne piemontesi il mestiere del trifolao (trifolau) era tramandato come una religione. Con l’arrivo dell’autunno, le nebbie dell’alba inghiottivano uomini avvolti in mantelli scuri, che evaporavano tra gli alberi con un cane e un bastone. Quando facevano ritorno con i loro panieri, talvolta erano sconfitti; altre, più ricchi di quando si erano alzati. La tradizione li descriveva anziani, un po’ burberi e un po’ saggi, possibilmente con una camicia a scacchi.

Con il Novecento, il tartufo diventò mito. Nel 1933 il Times di Londra incoronava un ristoratore di Alba “il Re dei Tartufi”. Era Giacomo Morra, lo stratega del Tartufo Bianco; l’imprenditore che, da una cascina ai confini del mondo, trascinò il mondo a casa sua. Nel 1929 pubblicizzò per la prima volta il “suo” tubero alla Fiera d’Alba, che 4 anni dopo prese il nome ufficiale di Fiera del Tartufo. Ad Alba arrivarono Winston Churchill, Harry Truman, Alfred Hitchcock, Gianni Agnelli. I prezzi s’impennarono. Un articolo del periodico britannico The Observer spalancò i cancelli al turismo enogastronomico in Langa. Quando anche Rita Hayworth si appassionò al tartufo, le donne di Alba ricondussero alla ragione i mariti con l’ausilio di un matterello.Questo ottobre, il Magazine di Web Garden rende omaggio al “Tartufo, il tesoro nascosto” con un numero ghiotto.

Letteralmente. Venerdì 20, Anna Chiusano intervisterà lo chef Franco Martinetti; venerdì 28, Cristiana Savio riprenderà nella sua rubrica di cucina una serie di ricette dedicate al tartufo. Da segnalare, sabato 14 ottobre, l’inaugurazione della mostra fotografica «Truffle hunters and their dogs» (I cacciatori di tartufi e i loro cani): reportage in Langa dello statunitense Steve McCurry, uno dei più celebri e premiati fotografi al mondo, in esposizione al Museo del Tartufo di Alba.