Tartufo – La spesa dal fiorista

Tartufo – La spesa dal fiorista

Questo articolo fa parte del numero 27 di Web Garden: Tartufo il tesoro nascosto

Di piante e di fiori, non solo piacere per gli occhi ma anche per il palato. 

Una rubrica dove trovare idee e suggerimenti per preparare piatti a base dei vostri fiori preferiti, dall’antipasto al dolce. In questo numero quattro ricette il cui protagonista sarà il tartufo, in insolita compagnia.

BRUSCHETTA CON TARTUFO E FIORI DI ALLIUM

INGREDIENTI:

  • 8 fette di pane casereccio
  • 100 grammi di tartufi neri di Norcia
  • Un cucchiaio di pasta di acciughe
  • Uno spicchio di aglio
  • Qualche goccia di limone fresco
  • Sale
  • Olio di oliva extra-vergine
  • Fiori di allium

Scaldare il forno a 180°. Ungere leggermente le fette di pane casereccio, disporle sulla placca del forno e farle grigliare per qualche minuto. Nel frattempo, scaldare in un padellino qualche cucchiaio di olio di oliva con uno spicchio di aglio, facendolo dorare. Aggiungere la pasta d’acciughe, mescolare finché non si scioglie. Togliere il padellino dal fuoco, aggiungere il tartufo tagliato a lamelle molto sottili.

Spalmare le fette di pane ancora calde con la crema al tartufo, aggiungere qualche goccia di limone, e una spolverata di pepe. Decorare con qualche fiore di allium e servire le bruschette subito, calde.


TAGLIATELLE CON TARTUFO, SALSA DI FUNGHI E GIGLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

  • 320 g di farina bianca “00”
  • 2 uova
  • 2 tuorli
  • sale

Per il condimento:

  • 200 g di champignon
  • 4 gigli bianchi
  • 1 scalogno
  • 50 g di burro
  • 200 l di panna fresca
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • tartufo nero
  • sale e pepe

Impastare la farina con le uova, i tuorli e un pizzico di sale; formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti avvolta in un canovaccio umido prima di stenderla in una sfoglia sottile e lasciarla asciugare leggermente. Arrotolarla e tagliarla per ricavare le tagliatelle dopodiché aprirle su un vassoio e lasciarle asciugare. In alternativa utilizzare tagliatelle già pronte.

Nel frattempo rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere i funghi lavati e tagliati e farli trifolare per una decina di minuti. Unire poi al composto i pistilli dei gigli e la panna. Portare a bollore e aggiustare di sale e pepe.

A parte pulire accuratamente il tartufo sotto acqua corrente e con uno spazzolino, in modo da eliminare tutti i residui di terra.

Lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame del condimento mescolando delicatamente. Aggiungere i petali dei fiori tagliati a striscioline e servire subito con una spolverata di parmigiano e scaglie di tartufo fresco.



BESCIAMELLA AL PROSCIUTTO E TARTUFO

INGREDIENTI: 

  • 50 gr di prosciutto cotto
  • 70 gr di burro
  • 90 gr di farina
  • ½ litro di latte 
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchierino di marsala
  • 1 tazza di brodo di carne
  • 1 tartufo
  • sale e pepe qb 

E’ una ricetta semplice per una salsa deliziosa e profumata ideale in autunno per insaporire anche piatti più semplici a base di carne Per gustarla al meglio è preferibile servirla molto calda.  In un tegame preparate una besciamella densa con 40 gr di burro, 60 gr di farina e il latte. Appena il composto avrà raggiunto una consistenza densa, toglietelo dal fuoco e tenetelo al caldo.

In un altro tegame rosolate la cipolla col prosciutto cotto e il burro restante. Aggiungete la farina, mescolate bene e lasciate tostare per 2-3 minuti.

Diluite con il Marsala versato a filo e rimestate con cura. Unite poco alla volta il brodo caldo, salate, pepate e cuocete a fiamma bassa, mescolando per 20 minuti. Appena il fondo sarà pronto, toglietelo dal fuoco e incorporate la besciamella e il tartufo tagliato a lamelle sottili.

Amalgamate e servite con carne bianca magari accompagnata da una insalata rustica con fiori di campo.


FIORI DI ZUCCA CON TARTUFO

  • 12 fiori di zucca
  • 200 gr Taleggio
  • 200 gr Ricotta vaccina
  • 100 gr crema di latte
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 2 Tuorli d’uovo
  • 100 gr Tartufo Nero Uncinato
  • noce moscata, sale, pepe, olio EVO qbPulire i fiori di zucca facendo attenzione ad estrarre il pistillo senza rompere il fiore.

Pulire il tartufo per rimuovere tutti i residui di terra. Tagliare il taleggio a dadini e sgocciolare la ricotta. Unire taleggio, ricotta e crema di latte, aggiustare di sale, pepe e noce moscata e portare il composto a bollore.

Toglierlo dal fuoco e lasciare raffreddare per qualche minuto. Poi unire i due rossi d’uovo ed il parmigiano precedentemente grattugiato. Mescolare con una frusta per amalgamare bene il tutto e tenerlo vicino ad una fonte di calore. 

Cospargere i fiori con un filo d’olio EVO e del parmigiano grattugiato ed infornarli con funzione grill a 220° per 6 minuti. Saranno pronti quando appariranno leggermente dorati.  Impiattare guarnendo con la fonduta e le scaglie di tartufo nero uncinato.

Intervista a Franco Martinetti

Intervista a Franco Martinetti

Questo articolo fa parte del numero 27 di Web Garden: Tartufo il tesoro nascosto

Che cos’è il tartufo?

«Il tartufo è un fungo ipogeo. Molti sbagliano chiamandolo tubero: si tratta di un equivoco sorto con il tartufo bianco, cioè il Tuber Magnatum Pico, nome che arriva dalla persona che studiò questa forma di fungo nel periodo precedente alla Rivoluzione Francese, il dottor Picco di Torino (1788). In suo onore venne scelta questa nomenclatura. Premesso ciò, il tartufo è un fungo ipogeo che – diversamente dai porcini, funghi epigei che crescono in superficie – cresce e si sviluppa sottoterra, vivendo in simbiosi con determinati alberi e sulle loro radici».  

Quali sono questi alberi?

«Principalmente sono quattro: il tartufo è prodotto dalla quercia, dal tiglio, dal pioppo e dal salice. Poi ci sono alcune eccezioni, ma rimarrei sui fondamentali. Riconoscere il tipo di tartufo è abbastanza facile anche per un neofita. Il tartufo bianco di quercia, quando viene affettato, presenta all’interno una marezzatura di colore nocciola. Quello di tiglio è il più riconoscibile, perché ha delle venature rosse quasi color minio. Infine, quello di pioppo ha una polpa bianca mentre quello di salice ha un colore a metà tra pioppo e quercia».  ù

Cambia anche il profumo?

«Senz’altro. Il tartufo più delicato e più elegante è quello di tiglio, ma normalmente viene consumato quello di quercia. Parlando di tartufi con lo stesso grado di maturazione, quello di quercia è più aggressivo ed è quello che normalmente assale di più il consumatore a livello di naso. Gli altri sono ottimi tartufi. che convivono benissimo con queste qualità. Naturalmente parlo di pari maturità, perché un tartufo acerbo di quercia sarà meno profumato di un tartufo di pioppo maturo».  

Come incide il terreno sulla qualità?

«Certamente ci vuole un terreno particolare. In Piemonte, soprattutto nel Monferrato e nelle Langhe, troviamo terreni adatti. Ma in Italia ci sono altri posti dove crescono buonissimi tartufi. Ad esempio, a San Miniato in Toscana, sull’Appennino tosco-emiliano e ad Acqualagna nelle Marche. Sul mercato oggi troviamo tartufi che arrivano dall’Istria e dalla Slovenia. Costano di meno e spesso vengono mescolati agli altri, sebbene non abbiano la qualità dei nostri, che sono molto più profumati».  

Qual è il periodo del tartufo?

«Il tartufo comincia nel mese di settembre fino a tutto gennaio. Il periodo migliore per raccogliere il tartufo è sempre stato il mese di novembre. Tuttavia, con i cambiamenti climatici, oggi i tempi si sono allungati e può capitare che a novembre il tartufo non abbia ancora raggiunto la piena maturazione, che magari arriva a inizio-metà dicembre».  

Bolgheri and Castagneto vineyard on sunset in backlight. Maremma Tuscany, Italy, Europe.

A che profondità si trova il tartufo?

«Questo dipende dal terreno. Se c’è un terreno più umido, il tartufo si trova più in superficie; se invece il terreno è più asciutto, il tartufo sta più in profondità. Il terreno incide anche sulla forma del tartufo, che è regolare se il terreno in cui nasce è soffice, in quanto gli permette di espandersi. Se invece il terreno è molto compatto, il tartufo si sforza a crescere e quindi la sua forma diventa più irregolare. I tartufi più belli sono quelli rotondeggianti, ma esistono anche tartufi piatti – che in termine tecnico vengono chiamati “piattine” – ugualmente molto apprezzati dai consumatori».  

Come si cerca il tartufo?

«La ricerca dei tartufi avviene attraverso il cane che è addestrato a cercarli. Quando il cane è ancora cucciolo si nascondono dei pezzi di pane in giro per casa o per il giardino e lo si incita a trovarli. Quando accade, viene ripagato con una carezza e con un pezzettino di biscotto. Da lì poi si passa a prodotti più odorosi, come formaggi, croste di formaggi stagionati e gorgonzola. Se ne nascondono dei pezzi su terreni sabbiosi, in modo che il cane sentendo l’odore non abbia difficoltà a trovarli e a raspare il terreno. Infine, si passa al tartufo. Quando iniziai ad andare per tartufi, si andava a metà agosto, cosa oggi vietata: si raccoglievano i primissimi tartufi, che però producevano all’interno dei vermetti, e quindi si adoperavano per addestrare i cani. Il cane va incitato, bisogna motivarlo. L’albero che fa il tartufo lo fa tutti gli anni ma potrebbe farlo in tempi diversi».  

Qual è il momento migliore per cercarli?

«Per me è la notte, per tre ragioni fondamentali. Innanzitutto, essendoci meno rumore, il cane è più tranquillo e ha più facilità a trovarli. Secondo, essendoci più umidità questo fa sì che l’odore del tartufo emani maggiormente dal terreno. Infine, essendo i posti del tartufo luoghi segreti di notte ci sono poche persone. A questo proposito le racconto un aneddoto. Anni fa avevo un cane spinone bianco di nome Dick, che avevo abituato a essere ripagato per aver trovato i tartufi con gallette Petit Beurre . Una sera andai per tartufi, ma non avendo le gallette portai dei grissini. Una volta trovato il tartufo, diedi a Dick il grissino: lui mi guardò, si accucciò e smise di cercarli. Allora ripresi il cane, andai dal panettiere del paese – erano circa le 11 di sera – e gli chiesi la cortesia di aprire la bottega per acquistare un pacco di Petit Beurre. Brontolando, mi accontentò. E così io potei proseguire nella mia ricerca dei tartufi».  

Com’è il mondo dei trifolai?

«È un mondo segreto. Si va per boschi di notte, c’è un’atmosfera di magia. Poi ci sono momenti in cui la magia si alterna alla paura delle tenebre. Faccio un esempio. A novembre, quando brina, camminando sopra i prati sembra di rompere i grissini. Cric-crac-cruc. Tu cammini nella notte e sei solo con il tuo cane; non lo lasci andare lontano, lo tieni vicino, e c’è la paura della oscurità ma al tempo stesso anche la magia dell’atmosfera che si crea».  

Quando si parla di tartufo tutti pensano al tartufo bianco di Langa ma, come ci ha spiegato, i tartufi possono arrivare anche da altri luoghi. Che cos’ha di speciale il tartufo albese?

«Chi ha inventato il brand “tartufo d’Alba” è stato Morra, un ristoratore del luogo. Poiché aveva capito che i tartufi erano un bene particolare, ogni anno regalava dei tartufi a una personalità. Il primo tartufo lo regalò all’allora Presidente degli Stati Uniti Harry Truman. Questa notizia venne riportata dai giornali e anche nella Settimana Incom, un cinegiornale italiano proiettato settimanalmente nelle sale cinematografiche. Morra, essendo di Alba, legò il tartufo al suo paese. In realtà, c’è più tartufo nel Monferrato che nell’albese: non a caso, nell’astigiano c’è un’agricoltura più estensiva, c’è del seminato, dei prati, dei boschi; mentre nelle Langhe c’è una agricoltura più intensiva, fatta di vigneti, e quindi ci sono meno tartufi».  

Esistono vari tartufi e varie stagionalità. Ci può spiegare?

«Esiste una grande confusione sul tartufo nero anche da parte dei ristoratori, che a volte ti propinano un tartufo nero che – diciamo – lascia il tempo che trova: magari è nero solo esteriormente. Esistono diversi tipi di tartufo, che si raccolgono da giugno a gennaio. Il primo è il Tuber aestivum, esternamente nero e, dentro, di color nocciola chiaro; è un tartufo che ha poco gusto e viene utilizzato principalmente in gastronomia. Gli altri due sono il Tuber uncinatus e il Tuber brumalis, che si trovano nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Dei primi tre, l’uncinatus è quello migliore, ma il vero tartufo nero è l’ultimo: nasce a fine dicembre e lo trovi fino a fine a marzo. Si chiama Tuber melanosporum. Questo costa molto di più degli altri perché è molto più pregiato, ed è facile da riconoscere perché, quando lo tagli, è nero anche internamente. Quanto al tartufo bianco, si tratta di un condimento che esalta il piatto. È sempre meglio grattarlo su piatti caldi come risotti, uova, fonduta o patate, così che risalti al suo meglio. In Piemonte c’è la cattiva abitudine a servire il tartufo sulla carne cruda, che però – essendo fredda – non lo fa risaltare. Invece il tartufo nero non è un condimento ma un proprio ingrediente del piatto».  

Ci tolga una curiosità: il tartufo è afrodisiaco?

«Come tutti i cibi un po’ rari e ricercati, si tende a dare loro una motivazione e una funzione un po’ dissacrante. Lo si dice anche dell’ostrica e del tartufo bianco. Secondo me sono solo dicerie, però lasciarlo credere fa parte del gioco».

E Zeus creò il tartufo…

E Zeus creò il tartufo…

Questo articolo fa parte del numero 27 di Web Garden: Tartufo il tesoro nascosto

Sembra che la nascita del tartufo sia legata all’ira di Zeus. Racconta il poeta latino Giovenale che, in un impeto di rabbia, il re dell’Olimpo scagliò un fulmine contro una quercia provocando un cortocircuito tra la terra, l’acqua e il calore della saetta. Di lì a poco, sotto la pianta spuntò un tubero con proprietà afrodisiache e un retrogusto maestoso. Era nato il tartufo.

La leggenda ha una sua ragionevolezza. Giove si irritava facilmente, con la stessa veemenza con cui si accoppiava: cioè, in continuazione. I fulmini erano la sua arma d’ordinanza; la quercia, assieme all’olivo, il suo albero preferito. 

Non tutti sono d’accordo con Giovenale. Fonti orali attestano l’uso del tartufo già in Babilonia (3000 a.C.), anche se è probabile che lo confondano con il Terfezia leonis, un tubero assai simile che cresce nelle distese sabbiose dell’Asia Minore. Chi ne ipotizza la presenza sulle tavole dei Sumeri (1700 a.C.) non ha mai fornito le pezze d’appoggio.

Né lo ha fatto chi ne attribuisce la scoperta a Giacobbe (1600 a.C.), che lo avrebbe introdotto nella dieta degli Ebrei. Dei Greci si sa poco, se non per sentito dire, e così dell’uso culinario tra gli Etruschi. 

Truffles are ectomycorrhizal fungi and are therefore usually found in close association with tree roots.

Le prime ricette di tartufo sono descritte dal gastronomo romano Marco Gavio Apicio (I secolo a.C.- I secolo d.C.), che ne offre sfarzose declinazioni nel suo De Culinaria, mentre Plinio il Vecchio lo classifica nella Naturalis historia (77-78 d.C.) come «massimo miracolo (…) che cresce isolato e circondato di sola terra, la secca, sabbiosa e fruttifera terra della lodatissima Africa».

È in quell’epoca che il tartufo approda sulle ricche tavole dei Romani: bulimici ante litteram che trascorrevano le proprie giornate sui triclini a ingozzarsi fino a rigurgitare (no, non è un modo di dire), per poi ricominciare a divorare portate per ore, ore, ore. 

Là fuori, intanto, il mondo cambiava. A dispetto delle persecuzioni, una nuova religione erodeva le fondamenta del Monte Olimpo. Giove – già irritabile di suo – aveva di che essere stizzito: di lì a poco sarebbe stato scalzato dal Cristianesimo, e così piovevano fulmini e crescevano tartufi, se ci piace credere a Giovenale. 

Crollato l’Impero Romano, nel Medioevo il tartufo faceva ritorno sulle mense degli alti prelati e di quei pochi nobili che non frequentavano i campi di battaglia. Non che i principi e i re lo disdegnassero. È che erano impegnati a sguainare spade, conquistare terre, difendere confini e, appena si sedevano a tavola, a schivare qualche avvelenamento politico.

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Passò anche il Rinascimento e il tartufo resistette, rientrando trionfante in tutte le corti d’Europa. Non era più un tartufo qualunque, raccolto indistintamente in Asia, Africa, Est Europa, Danimarca, Francia, Spagna e persino, più avanti nella Storia, nell’insospettabile Oregon del Sud. Era il prelibato tartufo piemontese: bianco, nero, scorzone, uncinato, moscato, brumale. Dal Monferrato alle Langhe, dal Roero alle colline del Sud, nel 1600 la raccolta in Piemonte si intensificò, a imitare – ma soprattutto soddisfare – l’esigente cucina francese.

La sua ricerca divenne un business e una moda tra i nobili, che organizzavano battute di caccia, soprattutto del pregiatissimo Tartufo Bianco. Il Settecento fu la sua riscossa, l’Ottocento la consacrazione. Il compositore Gioacchino Rossini lo definì «il Mozart dei funghi», che deliziava i palati di Napoleone Bonaparte, Luigi XVIII di Francia e Papa Gregorio XVI. 

Fino a Novecento inoltrato, nelle campagne piemontesi il mestiere del trifolao (trifolau) era tramandato come una religione. Con l’arrivo dell’autunno, le nebbie dell’alba inghiottivano uomini avvolti in mantelli scuri, che evaporavano tra gli alberi con un cane e un bastone. Quando facevano ritorno con i loro panieri, talvolta erano sconfitti; altre, più ricchi di quando si erano alzati. La tradizione li descriveva anziani, un po’ burberi e un po’ saggi, possibilmente con una camicia a scacchi.

Con il Novecento, il tartufo diventò mito. Nel 1933 il Times di Londra incoronava un ristoratore di Alba “il Re dei Tartufi”. Era Giacomo Morra, lo stratega del Tartufo Bianco; l’imprenditore che, da una cascina ai confini del mondo, trascinò il mondo a casa sua. Nel 1929 pubblicizzò per la prima volta il “suo” tubero alla Fiera d’Alba, che 4 anni dopo prese il nome ufficiale di Fiera del Tartufo. Ad Alba arrivarono Winston Churchill, Harry Truman, Alfred Hitchcock, Gianni Agnelli. I prezzi s’impennarono. Un articolo del periodico britannico The Observer spalancò i cancelli al turismo enogastronomico in Langa. Quando anche Rita Hayworth si appassionò al tartufo, le donne di Alba ricondussero alla ragione i mariti con l’ausilio di un matterello.Questo ottobre, il Magazine di Web Garden rende omaggio al “Tartufo, il tesoro nascosto” con un numero ghiotto.

Letteralmente. Venerdì 20, Anna Chiusano intervisterà lo chef Franco Martinetti; venerdì 28, Cristiana Savio riprenderà nella sua rubrica di cucina una serie di ricette dedicate al tartufo. Da segnalare, sabato 14 ottobre, l’inaugurazione della mostra fotografica «Truffle hunters and their dogs» (I cacciatori di tartufi e i loro cani): reportage in Langa dello statunitense Steve McCurry, uno dei più celebri e premiati fotografi al mondo, in esposizione al Museo del Tartufo di Alba.