Mercatini di Natale, a ciascuno il suo

Mercatini di Natale, a ciascuno il suo

Questo articolo fa parte del numero 29 di Web Garden: Oh, albero

Belli sono belli e hanno la capacità di “fare Natale” a qualunque latitudine riportando ovunque il fascino del tempo passato e quelle ambientazioni incantate tipiche del Natale. Lo stile – praticamente un format esportato a livello culturale tanto da essere riprodotto in tutto il mondo dagli Stati Uniti al Giappone, fino all’India – è sempre lo stesso, casette di legno, lucine, cibo, musica natalizia di sottofondo e una miriade di oggettini in vendita, ideali per regali e pensierini.

L’atmosfera un po’ magica che si respira passeggiando fra le casette illuminate ha fatto dei mercatini di Natale una vera mania, tanto da sviluppare un turismo a sé; si calcola, infatti, che 40 milioni di italiani ne abbiano visitato uno almeno una volta, mentre 6 su 10 nostri connazionali sono degli habituè del genere. 

Tradizione secolare che ogni Natale si rinnova, i mercatini regalano ai visitatori un’esperienza sospesa fra storia e folklore, ma perché e quando sono nati? Le prime notizie relative a qualcosa di simile, per la necessità di fare provviste in vista dell’inverno, risalgono all’Alto Medioevo in alcune zone del Sacro Romano Impero.

Pare che il loro precursore sia il Dezembermarktmercato di dicembre – di Vienna, risalente al 1298 quando i commercianti, grazie ad un permesso dell’imperatore Albrecht, poterono organizzare un mercato per un paio di giorni all’inizio della stagione fredda in modo da consentire alla gente di fare scorte di cibo. Un esempio di marketing che si diffuse velocemente in tutta Europa e dagli alimenti si passò a vendere anche cesti, sculture in legno, tessuti. Erano per lo più prodotti realizzati dai Bauer, contadini di montagna delle zone di lingua tedesca, realizzati nelle lunghe giornate invernali.

L’usanza di rivenderli a valle nel periodo dell’Avvento, con il tempo ha dato vita a vere e proprie giornate di festa accompagnate da canti e balli.

Christmas markets in the north of Italy in a december evening

Curiosa è la virata imposta ai mercatini dalla Riforma Protestante che ne cambia data e festeggiato. Dal 6 dicembre, giorno dedicato tradizionalmente a San Nicola, si passa al giorno della nascita di Gesù con buona pace di tutti i santi ai quali la Riforma, è il caso di dirlo, “fece la festa”. Correva l’anno 1517 e con l’abbandono del culto dei santi voluto dal luteranesimo, il Mercatino divenne “di Natale” cambiando nome in ChrisKindlmarkt, ovvero Mercatino del Bambino Gesù. Nome che in buona parte viene mantenuto ancora oggi. 

Ai giorni nostri tra i mercatini di Natale più particolari in Italia c’è quello di Canale di Tenno, in Trentino. Le bancarelle sono allestite all’interno delle case, delle botteghe e delle stalle del villaggio. In Piemonte il bellissimo borgo di Santa Maria Maggiore, che vanta la Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, si anima del suo rinomato Mercatino di Natale, riconosciuto tra i più grandi d’Europa. Di fatto un mercatino diffuso tra le Valli Vigezzo e Ossola che si può visitare con il comodo e suggestivo trenino Vigezzina-Centovalli di cui vi abbiamo parlato nello scorso numero del nostro magazine. 

Dopo le restrizioni luterane, il fascino dei mercatini di Natale trova nuovo slancio con la Rivoluzione Industriale che, grazie ad un maggiore agio economico della popolazione, ne ha alimentato sviluppo e diffusione. Ma i malumori dei proprietari dei grandi magazzini, per niente contenti della concorrenza dei mercatini si fecero sentire fino a farli spostare in periferia, dove rimasero per decenni. Negli anni Trenta del Novecento, con l’aiuto del Partito Nazista, i mercatini tornano nei centri cittadini ma solo con la vendita di oggetti e prodotti locali, in linea con l’ideologia autarchica del Terzo Reich, per sparire poi con l’inizio della Seconda Guerra Mondiale. Ricompaiono negli anni ‘60 e ‘70 rinvigoriti dal boom economico del periodo. Corsi e ricorsi storici.

Da allora i mercatini di Natale si sono diffusi dall’arco alpino – principalmente da Germania, Austria e Francia – fino all’Italia ma in tempi molto più recenti di quanto si possa pensare. Il più vecchio mercatino di Natale italiano infatti è quello di Bolzano che però è decisamente giovane, poiché risale solo al 1990. Da lì al Piemonte e alla Valle d’Aosta e lungo tutto lo Stivale è stato un attimo.  

Beautiful young women enjoying Christmas on the Winter market.

Il più grande mercatino tirolese d’Italia è ad Arezzo, mentre a Verona la fiera di Santa Lucia è il mercatino di Natale più grande della città. A Genova il Natale si vive nelle botteghe storiche di via Zena. Le antiche pasticcerie, le cioccolaterie, le sartorie e le botteghe diventano lo scenario ideale per il Natale più dolce. A Torino il cuore del Natale si apre nell’Antico Borgo degli Stracci, tra botteghe di antiquariato, trattorie storiche, chalet e bancarelle che trovano posto in Piazza Borgo Dora e nel suggestivo Cortile del Maglio. Sempre in Piemonte, il paese di Govone a dicembre si trasforma nel Magico Paese del Natale dove la caratteristica principale è l’atmosfera. L’antico carosello è una giostra in stile Belle Epoque affiancata al Pastry Chef, un angolo di pasticceria dove gustare i dolci sabaudi di quell’epoca. 

Storico l’appuntamento a Napoli. Nella via degli artigiani del presepe, la mitica via San Gregorio Armeno, si respira il Natale più tradizionale e forse più sentito. Negozietti, bancarelle e botteghe vendono statue del presepe di ogni manifattura e per tutte le tasche, ma su tutti quelle del celeberrimo presepe napoletano

Nel beneventano un castello speciale ospita uno dei mercatini di Natale più belli d’Italia: 

Il castello guarda dall’alto il borgo medioevale di Limatola e ospita giullari, corte medievale, falconieri, stand gastronomici e, ovviamente, la casa di Babbo Natale. 

Nelle Marche, vicino a Pesaro, nel borgo collinare di Candelara si tieni uno dei mercatini più particolari e suggestivi e già il nome del borgo può dare un indizio sul tema: la candela di cera d’api. Ogni fine settimana l’illuminazione elettrica del borgo si spegne e il paese viene illuminato soltanto dalle fiammelle delle candele di cera. 

Insomma, quella dei mercatini è una magia che non stanca mai, allieta e scalda il nostro Natale, regalandoci atmosfere avvolgenti di addobbi, luci e profumi. Su tutti quelli nostalgici e un po’ evocativi del vin brulè e dei tradizionali dolcetti del nord.  


I MERCATINI NEL MONDO

I più grandi? Quello di Vienna sulla Rathausplatz con circa 200 bancarelle stile casette di legno, quello di Colonia con 160 bancarelle divise in sette mercati di cui uno a bordo di una imbarcazione sul Reno e quello inglese di Bath con 180 espositori. 

Il più scintillante?  Il Christmas Wonderland di Singapore che ogni anno ospita oltre 3 milioni di visitatori. Le strutture sono realizzate a mano da artigiani italiani con legno bianco toscano, il laboratorio di Babbo Natale è allestito all’interno di una palla di neve nella foresta e la Walk of Peace è un tunnel di 50 mt illuminato da 60.000 lampadine.

Il più alto? Quello sul Monte Pilatus in Svizzera.  Allestito a 2.132 mt di quota è considerato il più alto d’Europa.

I più famosi?  Quelli di Augusta, Norimberga, Dresda.

L’albero di Natale

L’albero di Natale

Questo articolo fa parte del numero 29 di Web Garden: Oh, albero

Il Natale, con la sua magia ed il suo calore, è una festa celebrata in tutto il mondo. Uno degli elementi più iconici di questa festività è senz’altro l’albero di Natale, splendidamente addobbato con luci scintillanti e ornamenti vari. Ma qual è l’origine di questa tradizione secolare che ha portato all’affascinante pratica di decorare l’albero?

Il primo riferimento documentato dell’uso dell’albero di Natale risale al VI secolo, nella Germania settentrionale. Lì, gli abitanti decoravano gli alberi con mele, noci e altri frutti, rallegrando così le loro case. Questo gesto non solo conferiva un tocco di bellezza e calore all’ambiente domestico, ma era volto a simboleggiare anche l’abbondanza e la prosperità.

Una successiva evoluzione nella decorazione dell’albero natalizio si ebbe nel XVII secolo, quando si iniziarono ad utilizzare piccole lanterne e candele per illuminare gli alberi. Questa novità fu ispirata dalla tradizione del “Paradise Play”, una rappresentazione teatrale di storie bibliche che veniva eseguita durante le festività del Natale.

Gli alberi erano posti al centro del palcoscenico e illuminati per donare un tocco magico ed etereo alla performance.

Gift Box Under Christmas Tree With Ornament In Interior With Fireplace And Abstract Defocused Bokeh

uttavia, il vero punto di svolta si ebbe nel XIX secolo in Inghilterra.

La regina Vittoria ed il suo amatissimo consorte, il principe Alberto, erano noti per la loro influenza sulle mode e sulle tendenze dell’epoca, e la loro adozione dell’albero di Natale come elemento centrale decorativo contribuì a diffonderne l’uso in tutta la società. Furono loro ad introdurre l’uso delle decorazioni fatte a mano, tra cui piccoli regali, caramelle e giocattoli, appesi all’albero con cura.

Un altro elemento chiave nell’evoluzione della storia del nostro amatissimo albero di Natale fu l’avvento dell’industrializzazione. Nel corso del XIX secolo si diffuse la produzione in serie delle decorazioni natalizie, rendendo gli ornamenti, dalle palline di vetro soffiato, ai campanellini e i giocattoli in miniatura, più accessibili a tutte le classi sociali.

Closeup photo of traditional Christmas decorations and candles on wooden table against fireplace

Sempre nello stesso secolo, anche negli Stati Uniti l’addobbo dell’albero divenne una tradizione diffusa, grazie anche all’influenza della moda europea sulla cultura americana. Nel 1880, Thomas Edison brevettò la lampadina elettrica, un’invenzione che segnò la svolta nella storia delle decorazioni, dove le lampadine, più durature e sicure, andarono via via a sostituire le fiammelle delle candele, tanto romantiche quanto pericolose. 

Nel XX secolo la tradizione della decorazione dell’albero di Natale divenne universalmente diffusa, tanto da arrivare a trascendere anche la sua origine religiosa: sono molte le famiglie di confessione diversa da quella cristiana che oggi decidono di rallegrare la loro casa con quest’usanza, divenuta più un simbolo del focolare domestico e dell’unione familiare che non del Natale religiosamente inteso.

Oggi l’albero di Natale è immancabile, ed ognuno trova la sua espressione estetica nel decorarlo. Ve ne sono di maestosi e barocchi, pieni di ori, luci, nastri, scintillii, altri estremamente creativi, con decori di forme e colori bizzarri, fino a quelli più essenziali, composti dalla sagoma di un solo ramo e poco altro. Ma che il vostro sia un albero minimal o maximal, Web Garden vi augura di trovare attorno ai suoi rami il calore delle feste trascorse nell’amore dei vostri cari.

Il collezionista di treni

Il collezionista di treni

Questo articolo fa parte del numero 28 di Web Garden: Sì, viaggiare

Mentre i passeggeri dai treni ammirano i paesaggi, c’è qualcuno – dall’altra parte della scena – che ammira i treni. È una curiosa tipologia di collezionista, che Wikipedia chiama “feramatore”: neologismo che non esiste nei dizionari della lingua italiana, e nemmeno nell’enciclopedia Treccani. Anche l’Accademia della Crusca lo rispedisce al mittente; impossibile trovarne traccia nei suoi aggiornamenti. 

Tant’è: pur senza un’etichetta ufficiale, il collezionista di treni esiste e ha una fisionomia multiforme. Ci sono quelli che guardano e basta, un po’ come chi fa birdwatching, che in questo caso si chiama train spotting, come il primo romanzo dello scrittore scozzese Irvine Welsh, da cui nel 1996 il regista britannico Danny Boyle trasse il cult-movie che lanciò Ewan McGregor. 

Già nel 1938, per i tipi di Gallimard, Georges Simenon pubblicava L’uomo che guardava passare i treni, che erano per lui metafora di chi «è abituato a spartire le sue ore con perfetta regolarità» e prova sentimenti che «non usano deviare». 

Non ci è dato sapere se i feramatori siano mossi dal bisogno di sublimare emotivamente un’esigenza esistenziale lineare e ben tracciata – non siamo mica Freud: siamo Web Garden. Sappiamo, però, che ce ne sono migliaia. E che migliaia sono le loro collezioni.

I meno ingombranti sono i feramatori-fotografi, che riempiono album di immagini con treni, carrozze, infrastrutture, ponti, gallerie e che hanno creato numerosi forum online, destinati a quelli che in inglese sono chiamati – più correttamente – railfanrailway enthusiast.

Ci sono poi gli appassionati di modellistica ferroviaria, e no: non sono i bambini. Anche se con un trenino, prima o poi, ci abbiamo giocato tutti, l’eminenza grigia dei feramatori-modellisti è il novantacinquenne francese Georges Golaz, che a 20 anni ha iniziato a montare binari (veri) e a 25 ha cominciato una delle più ricche raccolte conosciute.

In Italia, l’ex pilota automobilistico e campione del mondo con i kart Riccardo Patrese possiede una collezione di grande valore (quanto, non è stato ufficializzato), mentre in Serbia un imprenditore ha arredato le pareti di casa con file orizzontali e sovrapposte di treni in miniatura, dal pavimento al soffitto, che detto così fa tanto manicomio ma il risultato visivo – colorato e geometrico – è una vera opera d’arte.

Anche nel costo.

Chi ha molto più denaro e ancora più spazio a disposizione, colleziona e restaura locomotive o carrozze vere. Sono i feramatori-anonimi, nel senso che di rado escono allo scoperto. Fortuna esistono i musei, numerosi anche in Italia: dal Museo Nazionale Ferroviario di Pietrarsa, dov’è nata la storia delle ferrovie italiane (andate: è strepitoso), al Museo Ferroviario Piemontese di Savigliano, alla sezione treni del Museo della Scienza di Milano. All’estero, si viaggia dal National Railway Museum (York, UK) al Railway Museum di Kyoto (Giappone) fino a un formidabile cimitero dei treni in Bolivia, poco distante da Uyuni, dove si trovano le saline più grandi del mondo. 

L’ultima stazione dei feramatori sono le collezioni di oggetti legati alle ferrovie, i più disparati: attrezzi, divise, lampade, telefoni, maniglie, sedute e placche dei treni. A loro, Web Garden suggerisce di fare al più presto un salto alla Stazione Centrale di Milano, dove fino al 23 novembre si può visitare gratuitamente una delle prime sale d’attesa vip nella storia d’Italia: il Padiglione Reale, 750 mq su due piani al binario 21 riservati ai Savoia, con un passaggio segreto nascosto dietro uno specchio della toilette da usare come via di fuga in caso di attentato. 

Ai torinesi, però, va il primato della sala d’attesa più antica e segreta: 75 mq all’interno della stazione di Porta Nuova, ultimati nel 1864 per la famiglia reale e affrescati dal pittore Francesco Gonin. Come vederla? Tenendo d’occhio le giornate del FAI, che organizza aperture straordinarie per visitare questo capolavoro nascosto.

Signori, in carrozza! Il magico mondo del treno.

Signori, in carrozza! Il magico mondo del treno.

Questo articolo fa parte del numero 28 di Web Garden: Sì, viaggiare

Questo mese Web Garden vi parlerà di un turismo lento fatto di binari e vecchi vagoni ferroviari che riprendono vita, portandoci alla scoperta di paesaggi da favola e luoghi talvolta di complicato accesso. Con Anna Sartorio, poi, scopriremo curiose collezioni in tema.

Questo editoriale potrebbe iniziare con il titolo di un libro piuttosto interessante che tratta proprio l’argomento del nostro magazine di questo mese: “Storia meravigliosa dei viaggi in treno”. 

In Italia, terra di valichi e montagne che spesso aprono inaspettati scorci sul mare, viaggiare in treno può diventare un’esperienza affascinante soprattutto se ci si orienta su tratte storiche, come quelle di Binari senza Tempo, un progetto della Fondazione FS nato per ridare slancio a dieci linee ferroviarie, grazie alla legge nazionale del 2017 di tutela ed istituzione delle ferrovie turistiche in Italia. 

Si tratta di binari caduti in disuso ed ora restituiti al turismo per far conoscere luoghi incantevoli e nascosti, piccoli borghi, gioielli paesaggistici e traversate talvolta ardite, promuovendo un turismo lento e sostenibile. 

E’ il caso della Vigezzina-Centovalli, il Treno del Foliage, che da Domodossola attraversa appunto la Val Vigezzo fino alla Svizzera, inserita da Lonely Planet tra i dieci percorsi più belli d’Europa. 52 km da percorrere immersi in favolosi boschi vestiti dei colori autunnali dal verde al giallo al rosso, su fino al punto più alto della valle, Santa Maria Maggiore per proseguire, scegliendo le tappe o arrivandoci tutto d’un fiato, fino al confine, per discendere poi sul versante svizzero e raggiungere Locarno.

Old railway station with a train and a locomotive on the platform awaiting departure. Evening sunshine rays in smoke arches

Fra questi viaggi suggestivi c’è anche quello della Ferrovia Langhe, Roero e Monferrato  di cui vi abbiamo raccontato LINK e che  vi invitiamo a leggere.

Anche in Italia abbiamo i nostri Transiberiana, Oriente Express e non solo.

La Transiberiana d’Italia o Ferrovia dei Parchi, è il treno del Parco della Majella, la ferrovia più spettacolare d’Italia che attraversa 70 km di parchi e riserve naturali fra Abruzzo e Molise, mostrandoci alcuni magnifici paesaggi dello Stivale. E’ detta Ferrovia dei Parchi proprio perché antichi binari, ponti e gallerie della fine dell’800 attraversano le aree di quelli che oggi sono il Parco Nazionale della Majella, il Parco Nazionale d’Abuzzo, Lazio e Molise e della riserva Collemeluccio-Montedimezzo Alto Molise, sotto la tutela dell’UNESCO. 

C’è poi l’Oriente Express delle Tre Valli, una linea ferroviaria storica che da Genova sale verso la montagna lungo 25 km nelle valli dei torrenti Bisagno, Polcevera e Scrivia. E’ una piccola bomboniera, con alcune carrozze che risalgono al 1929, le sedute originali in legno e le rifiniture in ottone e bronzo. Un passato rievocato anche dai dettagli del vagone bar con le abat-jour sui tavolini e una macchina del caffè di carattere retrò.

Un piccolo Oriente Express che però garantisce vedute grandiose dall’alto degli imponenti costoni rocciosi delle valli fino giù alla baia di Portofino.

L’Italia custodisce anche una delle linee ferroviarie considerate fra le più suggestive al mondo e per questo tutelata dall’Unesco come patrimonio dell’Umanità. E’ il Trenino rosso del Bernina che collega Tirano, in provincia di Sondrio, con St. Moriz in Svizzera. Più di tre ore di viaggio lungo dislivelli considerevoli, fino ad arrivare ad oltre 2.000 metri di quota, proprio sulla cima del Bernina, attraversando paesaggi fra i più vari, fiumi, laghi, campi, viadotti e ponti, fino alle montagne innevate.

Train exiting a tunnel. View from Cliff Walk Bray to Greystones with beautiful coastline, cliffs and sea, Ireland

Verde è invece il Trenino che collega i luoghi incontaminati dell’entroterra sardo che sarebbe piuttosto difficile raggiungere con altri mezzi di trasporto. Qui la presenza dell’uomo è quasi secondaria; ad avvolgere il viaggiatore è il fitto verde dei boschi. Un percorso quasi irreale fra foreste pietrificate, dolmen, boschi e siti archeologici, realizzato verso la fine dell’800 che si insinua nel paesaggio aggirando gli ostacoli ed in totale assenza di gallerie. Un modo di spostarsi realmente in armonia con l’ambiente.

Per attraversare il maestoso paesaggio delle Dolomiti, fra i paesini più nascosti del Sudtirolo, c’è invece il Trenino del Renon, che attraversa pascoli e masi, partendo da Bolzano. Un trenino perché sono soltanto 7 km ma conducono il viaggiatore davanti alle sculture naturali note come camini delle fate, pinnacoli di pietra creati in geologici tempi di lavorìo incessante degli elementi. Inaugurato all’inizio del 1900 venne considerato un piccolo miracolo, poiché costituiva la strada più sicura per trasportare merci e persone attraverso le impervie Dolomiti; oggi è una sorta di scatola del tempo.

Speriamo invece di riavere presto la linea Cuneo-Nizza-Ventimiglia nota come Treno delle Meraviglie, oltre 100 km che attraversano le Alpi Marittime fino al Mercantour, oggi purtroppo chiusa a causa di una frana.  

Circumetnea è invece il nome della linea ferroviaria che in Sicilia, da Catania arriva a Riposto, passando a lato dell’Etna. Un viaggio in una natura selvaggia e tanto incredibile da sembrare uscita dalla fantasia di una regista visionario: il treno, ad una altitudine che sfiora i 1000 metri, regala scorci su crateri vulcanici, agrumeti colorati e lava nerissima, tutto così vicino che sembra di toccarlo. 

Questi sono solo alcuni esempi, perché molte sono le possibilità in Italia come in Europa o nel resto del mondo di viaggiare in treno per raggiungere luoghi insoliti, impervi o del cuore. Ma soprattutto, dedicarsi alla pura e semplice contemplazione guardando dal finestrino il panorama in perenne cambiamento e potersi concedere momenti di lettura come anche un pisolino cullati dall’andatura del treno, rendono viaggio il viaggio stesso.  

Tartufo – La spesa dal fiorista

Tartufo – La spesa dal fiorista

Questo articolo fa parte del numero 27 di Web Garden: Tartufo il tesoro nascosto

Di piante e di fiori, non solo piacere per gli occhi ma anche per il palato. 

Una rubrica dove trovare idee e suggerimenti per preparare piatti a base dei vostri fiori preferiti, dall’antipasto al dolce. In questo numero quattro ricette il cui protagonista sarà il tartufo, in insolita compagnia.

BRUSCHETTA CON TARTUFO E FIORI DI ALLIUM

INGREDIENTI:

  • 8 fette di pane casereccio
  • 100 grammi di tartufi neri di Norcia
  • Un cucchiaio di pasta di acciughe
  • Uno spicchio di aglio
  • Qualche goccia di limone fresco
  • Sale
  • Olio di oliva extra-vergine
  • Fiori di allium

Scaldare il forno a 180°. Ungere leggermente le fette di pane casereccio, disporle sulla placca del forno e farle grigliare per qualche minuto. Nel frattempo, scaldare in un padellino qualche cucchiaio di olio di oliva con uno spicchio di aglio, facendolo dorare. Aggiungere la pasta d’acciughe, mescolare finché non si scioglie. Togliere il padellino dal fuoco, aggiungere il tartufo tagliato a lamelle molto sottili.

Spalmare le fette di pane ancora calde con la crema al tartufo, aggiungere qualche goccia di limone, e una spolverata di pepe. Decorare con qualche fiore di allium e servire le bruschette subito, calde.


TAGLIATELLE CON TARTUFO, SALSA DI FUNGHI E GIGLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

  • 320 g di farina bianca “00”
  • 2 uova
  • 2 tuorli
  • sale

Per il condimento:

  • 200 g di champignon
  • 4 gigli bianchi
  • 1 scalogno
  • 50 g di burro
  • 200 l di panna fresca
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • tartufo nero
  • sale e pepe

Impastare la farina con le uova, i tuorli e un pizzico di sale; formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti avvolta in un canovaccio umido prima di stenderla in una sfoglia sottile e lasciarla asciugare leggermente. Arrotolarla e tagliarla per ricavare le tagliatelle dopodiché aprirle su un vassoio e lasciarle asciugare. In alternativa utilizzare tagliatelle già pronte.

Nel frattempo rosolare lo scalogno nel burro, aggiungere i funghi lavati e tagliati e farli trifolare per una decina di minuti. Unire poi al composto i pistilli dei gigli e la panna. Portare a bollore e aggiustare di sale e pepe.

A parte pulire accuratamente il tartufo sotto acqua corrente e con uno spazzolino, in modo da eliminare tutti i residui di terra.

Lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nel tegame del condimento mescolando delicatamente. Aggiungere i petali dei fiori tagliati a striscioline e servire subito con una spolverata di parmigiano e scaglie di tartufo fresco.



BESCIAMELLA AL PROSCIUTTO E TARTUFO

INGREDIENTI: 

  • 50 gr di prosciutto cotto
  • 70 gr di burro
  • 90 gr di farina
  • ½ litro di latte 
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchierino di marsala
  • 1 tazza di brodo di carne
  • 1 tartufo
  • sale e pepe qb 

E’ una ricetta semplice per una salsa deliziosa e profumata ideale in autunno per insaporire anche piatti più semplici a base di carne Per gustarla al meglio è preferibile servirla molto calda.  In un tegame preparate una besciamella densa con 40 gr di burro, 60 gr di farina e il latte. Appena il composto avrà raggiunto una consistenza densa, toglietelo dal fuoco e tenetelo al caldo.

In un altro tegame rosolate la cipolla col prosciutto cotto e il burro restante. Aggiungete la farina, mescolate bene e lasciate tostare per 2-3 minuti.

Diluite con il Marsala versato a filo e rimestate con cura. Unite poco alla volta il brodo caldo, salate, pepate e cuocete a fiamma bassa, mescolando per 20 minuti. Appena il fondo sarà pronto, toglietelo dal fuoco e incorporate la besciamella e il tartufo tagliato a lamelle sottili.

Amalgamate e servite con carne bianca magari accompagnata da una insalata rustica con fiori di campo.


FIORI DI ZUCCA CON TARTUFO

  • 12 fiori di zucca
  • 200 gr Taleggio
  • 200 gr Ricotta vaccina
  • 100 gr crema di latte
  • 100 gr Parmigiano Reggiano
  • 2 Tuorli d’uovo
  • 100 gr Tartufo Nero Uncinato
  • noce moscata, sale, pepe, olio EVO qbPulire i fiori di zucca facendo attenzione ad estrarre il pistillo senza rompere il fiore.

Pulire il tartufo per rimuovere tutti i residui di terra. Tagliare il taleggio a dadini e sgocciolare la ricotta. Unire taleggio, ricotta e crema di latte, aggiustare di sale, pepe e noce moscata e portare il composto a bollore.

Toglierlo dal fuoco e lasciare raffreddare per qualche minuto. Poi unire i due rossi d’uovo ed il parmigiano precedentemente grattugiato. Mescolare con una frusta per amalgamare bene il tutto e tenerlo vicino ad una fonte di calore. 

Cospargere i fiori con un filo d’olio EVO e del parmigiano grattugiato ed infornarli con funzione grill a 220° per 6 minuti. Saranno pronti quando appariranno leggermente dorati.  Impiattare guarnendo con la fonduta e le scaglie di tartufo nero uncinato.

Intervista a Franco Martinetti

Intervista a Franco Martinetti

Questo articolo fa parte del numero 27 di Web Garden: Tartufo il tesoro nascosto

Che cos’è il tartufo?

«Il tartufo è un fungo ipogeo. Molti sbagliano chiamandolo tubero: si tratta di un equivoco sorto con il tartufo bianco, cioè il Tuber Magnatum Pico, nome che arriva dalla persona che studiò questa forma di fungo nel periodo precedente alla Rivoluzione Francese, il dottor Picco di Torino (1788). In suo onore venne scelta questa nomenclatura. Premesso ciò, il tartufo è un fungo ipogeo che – diversamente dai porcini, funghi epigei che crescono in superficie – cresce e si sviluppa sottoterra, vivendo in simbiosi con determinati alberi e sulle loro radici».  

Quali sono questi alberi?

«Principalmente sono quattro: il tartufo è prodotto dalla quercia, dal tiglio, dal pioppo e dal salice. Poi ci sono alcune eccezioni, ma rimarrei sui fondamentali. Riconoscere il tipo di tartufo è abbastanza facile anche per un neofita. Il tartufo bianco di quercia, quando viene affettato, presenta all’interno una marezzatura di colore nocciola. Quello di tiglio è il più riconoscibile, perché ha delle venature rosse quasi color minio. Infine, quello di pioppo ha una polpa bianca mentre quello di salice ha un colore a metà tra pioppo e quercia».  ù

Cambia anche il profumo?

«Senz’altro. Il tartufo più delicato e più elegante è quello di tiglio, ma normalmente viene consumato quello di quercia. Parlando di tartufi con lo stesso grado di maturazione, quello di quercia è più aggressivo ed è quello che normalmente assale di più il consumatore a livello di naso. Gli altri sono ottimi tartufi. che convivono benissimo con queste qualità. Naturalmente parlo di pari maturità, perché un tartufo acerbo di quercia sarà meno profumato di un tartufo di pioppo maturo».  

Come incide il terreno sulla qualità?

«Certamente ci vuole un terreno particolare. In Piemonte, soprattutto nel Monferrato e nelle Langhe, troviamo terreni adatti. Ma in Italia ci sono altri posti dove crescono buonissimi tartufi. Ad esempio, a San Miniato in Toscana, sull’Appennino tosco-emiliano e ad Acqualagna nelle Marche. Sul mercato oggi troviamo tartufi che arrivano dall’Istria e dalla Slovenia. Costano di meno e spesso vengono mescolati agli altri, sebbene non abbiano la qualità dei nostri, che sono molto più profumati».  

Qual è il periodo del tartufo?

«Il tartufo comincia nel mese di settembre fino a tutto gennaio. Il periodo migliore per raccogliere il tartufo è sempre stato il mese di novembre. Tuttavia, con i cambiamenti climatici, oggi i tempi si sono allungati e può capitare che a novembre il tartufo non abbia ancora raggiunto la piena maturazione, che magari arriva a inizio-metà dicembre».  

Bolgheri and Castagneto vineyard on sunset in backlight. Maremma Tuscany, Italy, Europe.

A che profondità si trova il tartufo?

«Questo dipende dal terreno. Se c’è un terreno più umido, il tartufo si trova più in superficie; se invece il terreno è più asciutto, il tartufo sta più in profondità. Il terreno incide anche sulla forma del tartufo, che è regolare se il terreno in cui nasce è soffice, in quanto gli permette di espandersi. Se invece il terreno è molto compatto, il tartufo si sforza a crescere e quindi la sua forma diventa più irregolare. I tartufi più belli sono quelli rotondeggianti, ma esistono anche tartufi piatti – che in termine tecnico vengono chiamati “piattine” – ugualmente molto apprezzati dai consumatori».  

Come si cerca il tartufo?

«La ricerca dei tartufi avviene attraverso il cane che è addestrato a cercarli. Quando il cane è ancora cucciolo si nascondono dei pezzi di pane in giro per casa o per il giardino e lo si incita a trovarli. Quando accade, viene ripagato con una carezza e con un pezzettino di biscotto. Da lì poi si passa a prodotti più odorosi, come formaggi, croste di formaggi stagionati e gorgonzola. Se ne nascondono dei pezzi su terreni sabbiosi, in modo che il cane sentendo l’odore non abbia difficoltà a trovarli e a raspare il terreno. Infine, si passa al tartufo. Quando iniziai ad andare per tartufi, si andava a metà agosto, cosa oggi vietata: si raccoglievano i primissimi tartufi, che però producevano all’interno dei vermetti, e quindi si adoperavano per addestrare i cani. Il cane va incitato, bisogna motivarlo. L’albero che fa il tartufo lo fa tutti gli anni ma potrebbe farlo in tempi diversi».  

Qual è il momento migliore per cercarli?

«Per me è la notte, per tre ragioni fondamentali. Innanzitutto, essendoci meno rumore, il cane è più tranquillo e ha più facilità a trovarli. Secondo, essendoci più umidità questo fa sì che l’odore del tartufo emani maggiormente dal terreno. Infine, essendo i posti del tartufo luoghi segreti di notte ci sono poche persone. A questo proposito le racconto un aneddoto. Anni fa avevo un cane spinone bianco di nome Dick, che avevo abituato a essere ripagato per aver trovato i tartufi con gallette Petit Beurre . Una sera andai per tartufi, ma non avendo le gallette portai dei grissini. Una volta trovato il tartufo, diedi a Dick il grissino: lui mi guardò, si accucciò e smise di cercarli. Allora ripresi il cane, andai dal panettiere del paese – erano circa le 11 di sera – e gli chiesi la cortesia di aprire la bottega per acquistare un pacco di Petit Beurre. Brontolando, mi accontentò. E così io potei proseguire nella mia ricerca dei tartufi».  

Com’è il mondo dei trifolai?

«È un mondo segreto. Si va per boschi di notte, c’è un’atmosfera di magia. Poi ci sono momenti in cui la magia si alterna alla paura delle tenebre. Faccio un esempio. A novembre, quando brina, camminando sopra i prati sembra di rompere i grissini. Cric-crac-cruc. Tu cammini nella notte e sei solo con il tuo cane; non lo lasci andare lontano, lo tieni vicino, e c’è la paura della oscurità ma al tempo stesso anche la magia dell’atmosfera che si crea».  

Quando si parla di tartufo tutti pensano al tartufo bianco di Langa ma, come ci ha spiegato, i tartufi possono arrivare anche da altri luoghi. Che cos’ha di speciale il tartufo albese?

«Chi ha inventato il brand “tartufo d’Alba” è stato Morra, un ristoratore del luogo. Poiché aveva capito che i tartufi erano un bene particolare, ogni anno regalava dei tartufi a una personalità. Il primo tartufo lo regalò all’allora Presidente degli Stati Uniti Harry Truman. Questa notizia venne riportata dai giornali e anche nella Settimana Incom, un cinegiornale italiano proiettato settimanalmente nelle sale cinematografiche. Morra, essendo di Alba, legò il tartufo al suo paese. In realtà, c’è più tartufo nel Monferrato che nell’albese: non a caso, nell’astigiano c’è un’agricoltura più estensiva, c’è del seminato, dei prati, dei boschi; mentre nelle Langhe c’è una agricoltura più intensiva, fatta di vigneti, e quindi ci sono meno tartufi».  

Esistono vari tartufi e varie stagionalità. Ci può spiegare?

«Esiste una grande confusione sul tartufo nero anche da parte dei ristoratori, che a volte ti propinano un tartufo nero che – diciamo – lascia il tempo che trova: magari è nero solo esteriormente. Esistono diversi tipi di tartufo, che si raccolgono da giugno a gennaio. Il primo è il Tuber aestivum, esternamente nero e, dentro, di color nocciola chiaro; è un tartufo che ha poco gusto e viene utilizzato principalmente in gastronomia. Gli altri due sono il Tuber uncinatus e il Tuber brumalis, che si trovano nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Dei primi tre, l’uncinatus è quello migliore, ma il vero tartufo nero è l’ultimo: nasce a fine dicembre e lo trovi fino a fine a marzo. Si chiama Tuber melanosporum. Questo costa molto di più degli altri perché è molto più pregiato, ed è facile da riconoscere perché, quando lo tagli, è nero anche internamente. Quanto al tartufo bianco, si tratta di un condimento che esalta il piatto. È sempre meglio grattarlo su piatti caldi come risotti, uova, fonduta o patate, così che risalti al suo meglio. In Piemonte c’è la cattiva abitudine a servire il tartufo sulla carne cruda, che però – essendo fredda – non lo fa risaltare. Invece il tartufo nero non è un condimento ma un proprio ingrediente del piatto».  

Ci tolga una curiosità: il tartufo è afrodisiaco?

«Come tutti i cibi un po’ rari e ricercati, si tende a dare loro una motivazione e una funzione un po’ dissacrante. Lo si dice anche dell’ostrica e del tartufo bianco. Secondo me sono solo dicerie, però lasciarlo credere fa parte del gioco».